Παραγωγή Ελαιολάδου στη Μεσόγειο

Το ελαιόλαδο

Η ελιά θεωρείται παγκοσμίως σύμβολο ειρήνης, ευημερίας, γνώσης, σοφίας και ελπίδας. Το ελαιόδεντρο σε άγρια μορφή υποστηρίζεται ότι πρωτοεμφανίστηκε στην Ελλάδα το 12000 π.Χ. και καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά, σύμφωνα με την ιστορία, από τους Σύριους ή από τον Μινωικό πολιτισμό μεταξύ 3500-2500 π.Χ. Οι χρήσεις του ελαιολάδου στην Ελλάδα ήταν πολλές από αρχαιοτάτων χρόνων και η ελιά είχε συνδεθεί με τον πολιτισμό, τη θρησκεία, τη διατροφή και την υγεία. Αυτό αποδεικνύεται από τα πάμπολλα αρχαιολογικά ευρήματα που μαρτυρούν την σπουδαιότητα της ελιάς για την Ελλάδα και την άμεση σχέση της με το κοινωνικό περιβάλλον.

Οι αρχαίοι Έλληνες απέδιδαν τη σωματική τους δύναμη και την πνευματική τους ευεξία στην κατανάλωση ελαιολάδου και σύμφωνα με τον κώδικα του πατέρα της Ιατρικής, Ιπποκράτη, το ελαιόλαδο θεωρούνταν ευεργετικό για περισσότερες από 60 θεραπευτικές χρήσεις. Σήμερα, η σύγχρονη ιατρική επιβεβαιώνει το γεγονός ότι το ελαιόλαδο είναι ευεργετικό για την υγεία και το θεωρεί το πιο μεγάλο μυστικό για την εξασφάλιση ευεξίας και μακροβιότητας. Έχει πλέον διαπιστωθεί η άμεση σχέση της κατανάλωσης ελαιολάδου με την ελάττωση του κινδύνου για καρδιαγγειακά νοσήματα, καρκίνο, υπέρταση, σακχαρώδη διαβήτη, νόσο Alzheimer, έλκος, σεξουαλική ανικανότητα, ακόμα και με την ανάπτυξη του οργανισμού και την γήρανση.

Όλα τα παραπάνω οφείλονται στην ποικιλία των συστατικών του, όπως:

  • φαινόλες, οι οποίες αυξάνουν την αντίσταση στην οξείδωση,
  • στερόλες, οι οποίες εμποδίζουν την απορρόφηση της χοληστερόλης από το έντερο,
  • καροτένια, τα οποία βοηθούν την ανάπτυξη του κυττάρου και την αιμοποίηση και επιταχύνουν την διαδικασία της επούλωσης,
  • τερπενικές αλκοόλες, οι οποίες βοηθούν την αποβολή της χοληστερόλης,
  • τοκοφερόλες, οι οποίες εμποδίζουν την αυτοοξείδωση, και
  • β-καροτίνη, η οποία είναι αντιοξειδωτική και απαραίτητη για την όραση.

Καλλιέργεια ελαιόδεντρου

Εξαγωγές ελαιολάδου

Η Ελλάδα είναι η τρίτη μεγαλύτερη ελαιοπαραγωγός χώρα στον κόσμο, μετά την Ιταλία και την Ισπανία. Με κριτήριο την ποιότητα όμως, η Ελλάδα κατατάσσεται πρώτη στον κόσμο, καθώς σύμφωνα με στοιχεία του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου (Σ.Ε.ΒΙ.Τ.ΕΛ.), πάνω από το 70% της Ελληνικής παραγωγής ελαιολάδου είναι εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Σήμερα στην Ελλάδα, ο κανόνας που ισχύει είναι εξαγωγές χύμα ελαιολάδου. Η Ελλάδα εξάγει μεγάλες ποσότητες παρθένου ελαιολάδου, το οποίο όμως αγοράζεται σε μορφή χύμα από Ιταλικές κυρίως βιομηχανίες. Οι βιομηχανίες αυτές το χρησιμοποιούν ως βελτιωτικό στα διαφόρων ειδών ελαιόλαδα που παράγουν και το προωθούν στην αγορά τυποποιημένο ως Ιταλικό, με αποτέλεσμα η χώρα να κατέχει ένα πολύ μικρό μερίδιο αγοράς στο επώνυμο τυποποιημένο παρθένο ελαιόλαδο. Οι εξαγωγές Ελληνικού ελαιολάδου σε μορφή χύμα αντιστοιχούν σε ποσοστό 90% των συνολικών εξαγωγών ελαιολάδου της χώρας.

Βιολογική καλλιέργεια ελαιολάδου

Η βιολογική καλλιέργεια, οργανική ή οικολογική σύμφωνα με τον ορισμό σε άλλες χώρες, είναι μιας νέας μορφής καλλιέργεια ιδιαίτερα διαδεδομένη τα τελευταία χρόνια. Βασικοί στόχοι της είναι η παραγωγή γεωργικών προϊόντων χωρίς τη χρήση χημικών ουσιών, φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων με την συνδρομή κατάλληλης επιστημονικής υποστήριξης. Τα είδη που μπορούν να παραχθούν με τη βιολογική καλλιέργεια ανήκουν σχεδόν σε όλο το φάσμα της γεωργικής παραγωγής, με κύριο είδος την ελιά. Η ανάδειξη της καλλιέργειας της ελιάς σε βασικότερη βιολογική καλλιέργεια στην Ελλάδα, οφείλεται κυρίως στις εγχώριες εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες, στην τεχνογνωσία που έχει αναπτυχθεί σχετικά με τις μεθόδους λίπανσης, καθώς και την αυξημένη ζήτηση διεθνώς για ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας. Η αύξηση αυτή τα τελευταία χρόνια είχε ως αποτέλεσμα την απόφαση πολλών ελαιοπαραγωγών να μετατρέψουν την παραγωγή τους από συμβατική σε βιολογική. Σύμφωνα με στοιχεία του Υπουργείου Γεωργίας για το έτος 2001, το σύνολο των εκτάσεων βιολογικής καλλιέργειας ελιάς ήταν 83.540,179 στρέμματα και οι καλλιέργειες σε στάδιο μετατροπής ήταν 71.461,379 στρέμματα. Αξίζει, τέλος να σημειωθεί ότι η καλλιέργεια της ελιάς στην Ελλάδα καλύπτει περίπου το 50% των συνολικών εκτάσεων των βιολογικών καλλιεργειών και το 50% της παραγωγής βιολογικού ελαιολάδου στη χώρα μας εξάγεται απευθείας τυποποιημένο. Ωστόσο παρά τους υψηλούς ετήσιους ρυθμούς αύξησης της βιολογικής γεωργίας στην Ελλάδα, με ετήσιο ρυθμό σχεδόν διπλάσιο του μέσου ευρωπαϊκού, το ποσοστό επί του συνόλου των καλλιεργούμενων εκτάσεων στην Ελλάδα εξακολουθεί αν είναι ιδιαίτερα χαμηλό (0.9% το 2001).

Η βιολογική καλλιέργεια της ελιάς δεν διαφέρει ιδιαίτερα από την συμβατική καλλιέργειά της. Οι βασικές διαφορές έχουν να κάνουν με τη λιπαντική πρακτική, με τη χρήση χλωρής λίπανσης και ζωικού λιπάσματος στη βιολογική καλλιέργεια, και στην αντιμετώπιση του δάκου, με τη χρήση παγίδων αντί ψεκασμού. Το βιολογικό ελαιόλαδο που παράγεται είναι συνήθως εξαιρετικό παρθένο ή παρθένο ελαιόλαδο, ένα προϊόν με εξαιρετική γεύση και υψηλή διατροφική αξία που προστατεύει την υγεία του καταναλωτή.

Παρά τον υψηλό ρυθμό αύξησης της βιολογικής καλλιέργειας στην Ελλάδα, ο κλάδος αντιμετωπίζει πολλά προβλήματα που επηρεάζουν την περαιτέρω ανάπτυξή του. Μερικά από αυτά είναι η αστικοποίηση, το δημογραφικό πρόβλημα των ορεινών και ημιορεινών περιοχών, καθώς και η έλλειψη υποδομών, όπως για παράδειγμα η αγροτική οδοποιία, η παροχή ηλεκτρισμού, η ύδρευση κλπ. Παρόλα όμως τα προβλήματα, ο κλάδος της βιολογικής καλλιέργειας κερδίζει συνεχώς έδαφος εξαιτίας πολλών παραγόντων. Ένας από αυτούς είναι το ιδιαίτερο ενδιαφέρον που υπάρχει σήμερα παγκοσμίως για την προστασία του περιβάλλοντος και την μείωση χρήσης χημικών ουσιών, που υποστηρίζεται από την βιολογική καλλιέργεια. Επίσης, η ανησυχία των καταναλωτών για την ασφάλεια των τροφίμων και την προστασία της υγείας τους είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση της ζήτησης ποιοτικών προϊόντων. Έτσι, παρόλο που τα βιολογικά προϊόντα πωλούνται ακριβότερα από τα συμβατικά, έχει παρατηρηθεί ότι οι καταναλωτές είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν υψηλότερη τιμή για να αγοράσουν ένα ποιοτικό και ασφαλές για την υγεία τους προϊόν.

Πιστοποίηση

Σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης, τα βιολογικά προϊόντα θα πρέπει να διακινούνται στην αγορά με την ένδειξη «βιολογικό» στην συσκευασία τους αφού πρώτα έχουν ελεγχθεί και πιστοποιηθεί. Σε κάθε χώρα της Ευρωπαϊκής Ένωσης ορίζεται μια αρχή, η οποία αναλαμβάνει την εποπτεία των οργανισμών που ελέγχουν και πιστοποιούν τα βιολογικά προϊόντα. Στην Ελλάδα, το έργο αυτό έχει αναλάβει το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και συγκεκριμένα η Διεύθυνση Βιολογικής Γεωργίας η οποία έχει τη ευθύνη για το σύστημα ελέγχου.

Το ΥΠΑΑΤ είναι υπεύθυνο για την χορήγηση αδειών λειτουργίας των Οργανισμών Ελέγχου και εισαγωγής βιολογικών προϊόντων από άλλες χώρες, όπως επίσης και την επιβολή κυρώσεων. Το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων μέσω του AGROCERT ή Ο.Π.Ε.ΓΕ.Π. (Οργανισμός Πιστοποίησης και Επίβλεψης Γεωργικών Προϊόντων) διασφαλίζει την αξιοπιστία του συστήματος πιστοποίησης αφού ο Ο.Π.Ε.ΓΕ.Π. αξιολογεί και επιβλέπει τους Οργανισμούς Ελέγχου, χορηγεί ενιαίο εθνικό σήμα αναγνώρισης των βιολογικών προϊόντων και ελέγχει την εμπορία τους. Οι Οργανισμοί Ελέγχου, που είναι ιδιωτικοί οργανισμοί, ελέγχουν και πιστοποιούν τα βιολογικά προϊόντα, όπως επίσης και τους επιχειρηματίες που εισάγουν βιολογικά προϊόντα από άλλες χώρες. Σήμερα στην Ελλάδα υπάρχουν τρεις εγκεκριμένοι από το Υπουργείο Γεωργίας, Οργανισμοί Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων.

Για την απόκτηση του πιστοποιητικού, θα πρέπει να υποβάλλεται αίτηση σε έναν από τους Οργανισμούς ελέγχου, παρέχοντας όλες τις πληροφορίες που αναφέρονται σε αυτή. Στη συνέχεια υπογράφεται Ιδιωτικό Συμφωνητικό με τον Οργανισμό και ακολουθεί η επιθεώρηση της μονάδας και εργαστηριακές δοκιμές των παραγόμενων προϊόντων. Μετά τη χορήγηση της πιστοποίησης, ο Οργανισμός είναι υποχρεωμένος να επιτηρεί την πιστοποιημένη μονάδα πραγματοποιώντας αιφνιδιαστικές ή προγραμματισμένες επισκέψεις στις εκμεταλλεύσεις και διενεργώντας δειγματοληπτικούς ελέγχους είτε στην αγορά σε πιστοποιημένα από τον Οργανισμό προϊόντα είτε στις εκμεταλλεύσεις (νερό, έδαφος κλπ).

Παγκόσμια και Μεσογειακή Παραγωγή Ελαιολάδου

Παγκοσμίως καλλιεργούνται περισσότερα από 750 εκατομμύρια ελαιόδεντρα, το 95% αυτών στις Μεσογειακές χώρες. Η μεγαλύτερη παραγωγή ελαιολάδου προέρχεται από τη νότια Ευρώπη, τη βόρειο Αφρική και την Εγγύς Ανατολή.

Από την Ευρωπαϊκή παραγωγή, το 93% προέρχεται από την Ισπανία, την Ιταλία και την Ελλάδα. Η ισπανική επαρχία Jaén είναι παγκοσμίως γνωστή ως η επαρχία με τους περισσότερους και μεγαλύτερους ελαιώνες.

Η Ισπανία κατέχει την πρώτη θέση στην παραγωγή και την εξαγωγή ελιών και ελαιολάδου ενώ στο έδαφός της καλλιεργούνται περισσότερα από 300 εκατομμύρια ελαιόδεντρα. Από τα 2,1 εκατομμύρια εκτάρια (5,19 εκατομμύρια στρέμματα) ελαιώνων το 92% προορίζεται για παραγωγή ελαιολάδου. Η μέση ετήσια παραγωγή ποικίλλει λόγω του κυκλικού χαρακτήρα της συγκομιδής, αλλά γενικά κυμαίνεται μεταξύ 600.000 και 1.000.000 μετρικών τόνων, εκ των οποίων μόνο το 20% εξάγεται. Περίπου 80% της ισπανικής παραγωγής συγκεντρώνεται στην Ανδαλουσία, (επαρχία Jaén). Στην Ανδαλουσία, την πιο σημαντική ελαιοπαραγωγική περιοχή της επαρχίας Jaén, επικρατεί η ποικιλία Picual, όπως επίσης οι Verdala,Real,και Μanzanilla de Jaén,ενώ στην επαρχία Cσrdoba, οι ποικιλίες Picula, Picual, Lechín, Chorrío, Pajarero, και Hojiblanco. Το ελαιόλαδο κατηγορίας τα "Α" της Ανδαλουσίας έχει μέγιστη οξύτητα 0,4%, ενώ ελαιόλαδα κατηγορίας "Β" έχουν οξύτητα μέχρι 1%. Η Καταλωνία είναι επίσης ελαιοπαραγωγική περιοχή με το ελαιόλαδό της να είναι γενικά ελαφρύτερο. Οι περισσότεροι ελαιώνες βρίσκονται στην περιοχή Les Garrigues, στην επαρχίαLleida, και στην περιοχή Siurana, πολύ κοντά στην επαρχία Τarragona, όπου η κύρια ποικιλία είναι η Arbequina καθώς και οι Real (Royal), Verdiel και Morrut.

 Η Ιταλία είναι η δεύτερη ελαιοπαραγωγική χώρα της Ευρώπης, με τα 2/3 της παραγωγής της να ανήκει στην κατηγορία “εξαιρετικά παρθένο”, με 37 είδη με Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης τα οποία παράγονται σε όλη την έκτασή της. Στην Ιταλία υπάρχουν περίπου 6.180 ελαιοτριβεία, με μέση ποσότητα κατεργασμένου ελαιόκαρπου για το 2006/2007 τους 3.500.000 τόνους και παραγωγή περίπου 600.000 τόνους ελαιολάδου. Το 90% της του Ιταλικού ελαιολάδου παράγεται στις νότιες περιοχές, Σικελία, Καλαβρία και Πούλια. Η λειτουργία όλο και περισσότερων σύγχρονων ελαιοτριβείων έχει αυξήσει την παραγωγή και έχει μειώσει την ανάγκη για εργατικό δυναμικό, ενώ έχει κάνει ιδιαίτερα έντονο το πρόβλημα της διάθεσης των αποβλήτων της ελαιοπαραγωγικής διαδικασίας. Στην Ιταλία παράγονται ετησίως περισσότεροι από 2000 τόνοι αποβλήτων με σχεδόν τη μισή ποσότητα να προέρχεται από την περιοχή της Πούλιας. Στην Ιταλία καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες ελιάς, με σπουδαιότερες τις Frantoio, Leccino Pendolino, και Moraiolo.

Στην Ελλάδα σχεδόν το 60% του καλλιεργούμενου εδάφους της είναι ελαιώνες ενώ είναι η χώρα με τις περισσότερες ποικιλίες ελιάς. Παγκοσμίως η Ελλάδα είναι πρώτη στην παραγωγή μαύρων ελιών και τρίτη στην παραγωγή ελαιολάδου. Στο έδαφός της καλλιεργούνται περισσότερα από 132 εκατομμύρια ελαιόδεντρα, από τα οποία παράγονται περίπου 350.000 τόνοι ελαιολάδου ετησίως, εκ των οποίων το 82% ανήκει στην κατηγορία εξαιρετικά-παρθένο. Περίπου η μισή από την ετήσια ελληνική παραγωγή ελαιολάδου εξάγεται προς τις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, κυρίως στην Ιταλία, η οποία απορροφά περίπου τα ¾ του συνόλου της ελληνικής εξαγωγής. Οι πιο σημαντικές ελαιοπαραγωγικές περιοχές στην Ελλάδα είναι η Πελοπόννησος, η οποία παράγει το 65% της συνολικής παραγωγής, καθώς επίσης και η Κρήτη και τα νησιά του Αιγαίου και του Ιονίου. Η περισσότερο βραβευμένη ελληνική ποικιλία ελιάς είναι η Κορωνέικη , προερχόμενη από την Κορώνη της Μεσσηνίας. Η Κορωνέικη ευδοκιμεί στις πλαγιές των βουνών, παράγει πολύ μικρούς καρπούς, η μεγάλη αναλογία φλοιού προς σάρκα των οποίων, χαρίζει στο ελαιόλαδο το ιδιαίτερο άρωμά του. Η ποικιλία αυτή είναι επίσης κατάλληλη για παραγωγή αγουρέλαιου.

Ελαιώνες υπάρχουν και σε άλλες Ευρωπαϊκές χώρες. Οι περισσότερο καλλιεργούμενες ποικιλίες στη Γαλλία είναι η Picholine, στην Καλιφόρνια η Mission, στην Πορτογαλία η Galega, στην Κροατία η Oblica και η Leccino.

Εκτός Ευρώπης, εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο παράγει η Αυστραλία, κυρίως λόγω στις πολύ καλές συνθήκες ανάπτυξης και καλλιέργειας που επικρατούν και έχουν υιοθετηθεί, το γόνιμο έδαφος και της σημαντικά ελαττωμένης παρουσίας παρασίτων και ασθενειών. Το αυστραλιανό ελαιόλαδο εξάγεται στην Ασία και στην Ευρώπη και εκτιμάται ιδιαιτέρως η πολύ καλή και σταθερή ποιότητά του.

 Στη Βόρεια Αμερική, τα ιταλικά και ισπανικά ελαιόλαδα είναι αυτά που καταναλώνονται σε μεγαλύτερες ποσότητες, ενώ εξαιρετικά-παρθένα ελαιόλαδα από την Ιταλία, την Ισπανία, την Κροατία και την Ελλάδα πωλούνται σε υψηλές τιμές. Ένα μεγάλο μέρος των εισαγωγών της Αμερικής προέρχεται από την Ιταλία, την Ισπανία, και την Τουρκία.

Η Βόρειος Αφρική παράγει επίσης εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο με αυξανόμενους ρυθμούς παραγωγής και συνεχή βελτίωση των χαρακτηριστικών του.

Ποιότητα ελαιολάδου

Με το όρο ποιότητα εννοούμε το σύνολο των βασικών χαρακτηριστικών ή ιδιοτήτων ενός αγαθού. Στο ελαιόλαδο όμως τα πράγματα είναι πιο σύνθετα και η ποιότητα περιλαμβάνει πολλές παραμέτρους. Αυτές όλες οι παράμετροι είναι που καθορίζουν την ανταγωνιστικότητά του, σε συνδυασμό με απαιτούμενες δράσεις προβολής και διαφήμισης. Βέβαια, όσο μεγάλη κι αν είναι η προβολή και όσο καλή κι αν είναι η διαφήμιση, ένα κακής ποιότητας ελαιόλαδο δεν θα μπορέσει να ανταγωνιστεί τα άλλα που κυκλοφορούν στην αγορά. Οι καταναλωτές σήμερα, Έλληνες και ξένοι, είναι καλά πληροφορημένοι πάνω σε αυτά τα θέματα και αναζητούν την καλή ποιότητα. Γενικά, το ελαιόλαδο είναι ένα προϊόν που είναι πολύ εύκολο να νοθευτεί. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος νοθείας είναι με σπορέλαια, καθώς και με ζωικά λίπη και εστέρες, πράγμα όμως σπάνιο. Η νοθεία παρατηρείται κυρίως στο χύμα ελαιόλαδο που διατίθεται στην αγορά, γεγονός που δυστυχώς είναι δύσκολο για τον καταναλωτή να το καταλάβει.

Η ποιοτική κατάταξη του ελαιολάδου ακολουθεί διεθνείς σταθερές που συμβάλλουν στην τελική αξιολόγησή του:

  • Χρώμα: το χρώμα του ελαιολάδου μπορεί να ποικίλει από σκούρο πράσινο μέχρι ανοιχτό πράσινο (χρυσαφί), με πολλές ενδιάμεσες και άλλες αποχρώσεις. Αυτό οφείλεται στις ουσίες που κυριαρχούν στον ελαιόκαρπο από τον οποίο παράγεται το λάδι.
  • Παχύτητα: η παχύτητα του ελαιολάδου εξαρτάται από την περιοχή που παράγεται, για παράδειγμα το ελαιόλαδο της Κέρκυρας έχει χαμηλή παχύτητα, σε αντίθεση με το ελαιόλαδο της Πελοποννήσου.
  • Διαύγεια: το ελαιόλαδο που προέρχεται από ώριμο καρπό έχει υψηλή διαύγεια, σε αντίθεση με το ελαιόλαδο που προέρχεται από πρώιμο καρπό.
  • Οσμή – Γεύση: η οσμή και η γεύση του ελαιολάδου μπορεί να δείξει πολλά για την ποιότητά του. Η ευχάριστη οσμή και γεύση υποδηλώνουν ιδιαίτερα γνωρίσματα και μπορεί να οφείλονται στην περιοχή στην οποία καλλιεργήθηκαν τα ελαιόδεντρα, καθώς και στον τρόπο καλλιέργειάς τους. Η πικρή γεύση φανερώνει ότι ο ελαιόκαρπος μαζεύτηκε πριν ωριμάσει.
  • Οξύτητα: ο βαθμός οξύτητας του ελαιολάδου υποδηλώνει την περιεκτικότητα του σε ελαϊκό οξύ και εξαρτάται από το στάδιο ωρίμανσης του ελαιοκάρπου, τον τρόπο συγκομιδής του και το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί μεταξύ συγκομιδής και παραγωγής ελαιολάδου.

Σύμφωνα με τις οδηγίες του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, για την παραγωγή καλύτερης ποιότητας ελαιολάδου, οι παραγωγοί θα πρέπει να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στα ακόλουθα:

  • ο ελαιόκαρπος θα πρέπει να βρίσκεται σε άριστο στάδιο ωριμότητας, να έχει δηλαδή μαύρο – ιώδες χρώμα,
  • ο καρπός που μαζεύεται με ραβδισμό, κτένισμα κλπ θα πρέπει να ελαιοποιείται σε σύντομο χρονικό διάστημα από τη συλλογή,
  • ο καρπός που μαζεύεται με δίχτυα, μετά από φυσική πτώση, δεν θα πρέπει να αφήνεται στα δίχτυα για μεγάλο χρονικό διάστημα,
  • η μεταφορά του ελαιοκάρπου και η διατήρησή του πριν την ελαιοποίηση δεν θα πρέπει να γίνεται σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας και πτωχού αερισμού,
  • η μεταφορά του θα πρέπει να γίνεται με πλαστικά κιβώτια, τα οποία θα πρέπει να τοποθετούνται σε δροσερό μέρος μέχρι να οδηγηθεί ο καρπός για ελαιοποίηση,
  • το ελαιουργείο που θα προτιμηθεί θα πρέπει να έχει καλές προδιαγραφές κατασκευής και λειτουργίας,
  • η διατήρηση του ελαιολάδου θα πρέπει να γίνεται σε κατάλληλα ανοξείδωτα μέσα και αποθήκες με χαμηλές θερμοκρασίες,
  • τα δοχεία συσκευασίας θα πρέπει να είναι από κατάλληλο υλικό, αδιαφανή και αεροστεγή – κλειστά.

 

Ποιοτικές Κατηγορίες Ελαιολάδου

Σύμφωνα με το Παράρτημα Ι του Κοινοτικού Κανονισμού 865/04 «σχετικά με την Κοινή Οργάνωση Αγοράς Ελαιολάδου και Επιτραπέζιων Ελιών» οι ποιοτικές κατηγορίες των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων επιτρέπεται να διακινούνται και να πωλούνται ενδοκοινοτικά, εφόσον περιγράφονται και ορίζονται ως εξής:

  1.  Παρθένα Ελαιόλαδα.Έλαια που λαμβάνονται από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης. Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιοχημική δράση, ή με μεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσης. Τα έλαια αυτά κατατάσσονται και ταξινομούνται αναλυτικά με τις ακόλουθες ονομασίες:
    • Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο, του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα), δεν υπερβαίνει τα 0,8 g ανά 100 g (0,8%) και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
    • Παρθένο Ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 2,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
    • Ελαιόλαδο Λαμπάντε. Το ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα είναι μεγαλύτερη του 2,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή
  2. Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τον εξευγενισμό παρθένων ελαιολάδων, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 0,3 % και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
  3. Ελαιόλαδο-αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα. Το έλαιο που λαμβάνεται από ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
  4. Ακατέργαστο Πυρηνέλαιο. Το έλαιο που λαμβάνεται από τους πυρήνες της ελιάς, κατόπιν επεξεργασίας με διαλύτες ή με φυσικά μέσα ή το έλαιο που αντιστοιχεί (με εξαίρεση ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά) σε ελαιόλαδο λαμπάντε.
  5. Εξευγενισμένο Πυρηνέλαιο. Το έλαιο που λαμβάνεται από τον εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνελαίου, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 0,3% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
  6. Πυρηνέλαιο. Το έλαιο που λαμβάνεται από ανάμειξη εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Εκτός τις ανωτέρω κατηγορίες ελαιολάδου, το προϊόν διακρίνεται επίσης σε: 

  • Ελαιόλαδο Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης). Πρόκειται για Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο, το οποίο παράγεται στα συγκεκριμένα γεωγραφικά όρια κάποιας περιοχής και τα χαρακτηριστικά του οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό αυτό περιβάλλον. Το περιβάλλον αυτό περιλαμβάνει τους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες και η παραγωγή, η μεταποίηση και η επεξεργασία του προϊόντος λαμβάνουν χώρα στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Η τυποποίησή τους γίνεται σε αριθμημένα μπουκάλια.
  • Ελαιόλαδο Π.Γ.Ε. (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης). Πρόκειται για Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο, του οποίου μια συγκεκριμένη ποιότητα ή φήμη ή άλλο χαρακτηριστικό μπορούν να αποδοθούν στη γεωγραφική του προέλευση και του οποίου η παραγωγή ή /και η μεταποίηση ή/και η επεξεργασία πραγματοποιούνται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.
  • Ελαιόλαδο Προϊόν Οργανικής Καλλιέργειας. Πρόκειται για Εξαιρετικό Παρθένο ή Παρθένο Ελαιόλαδο, το οποίο προέρχεται από ελαιώνες στους οποίους εφαρμόζονται οι κανόνες της βιολογικής καλλιέργειας. Όλη η διαδικασία, από την καλλιέργεια έως και την εμφιάλωση, ελέγχονται από ειδικούς Οργανισμούς Πιστοποίησης και το ελαιόλαδο συνοδεύεται από ειδικές αναλύσεις που πιστοποιούν την έλλειψη υπολειμμάτων χημικών ουσιών στο τελικό προϊόν.

Σήμανση του Ελαιολάδου

Ποιοτικοί Δείκτες και χαρακτηριστικά ελαιολάδου

Νομοθεσία για το ελαιόλαδο

Μεσογειακή Διατροφή

Τα τελευταία χρόνια, επιστημονικές και ιατρικές μελέτες έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι η Μεσογειακή διατροφή αποτελεί την καλύτερη συνταγή μακροζωίας και γίνεται όλο και περισσότερο ευρέως αποδεκτή για τις θετικές της επιδράσεις στην υγεία. Η Μεσογειακή διατροφή περιλαμβάνει τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της Νότιας Ευρώπης, δηλαδή της Ελλάδας, της Ιταλίας, της Ισπανίας, της Νότιας Γαλλίας και της Πορτογαλίας και βασίζεται στην παρασκευή πιάτων χρησιμοποιώντας προϊόντα που παράγονται στις χώρες αυτές. Σύμφωνα με τις αρχές της Μεσογειακής διατροφής, είναι απαραίτητη η καθημερινή κατανάλωση φρούτων και λαχανικών, όσπριων, ζυμαρικών, ψωμιού, δημητριακών, ρυζιού, γαλακτοκομικών προϊόντών και κυρίως ελαιολάδου για την απόκτηση ενός γερού και υγιούς οργανισμού.

Η μελέτη των επτά χωρών

Η μελέτη των επτά χωρών, η οποία σχεδιάστηκε από τον Ancel Keys στα τέλη της δεκαετίας του 1950, αφορούσε σε επτά χώρες, την Ιταλία, την πρώην Γιουγκοσλαβία, την Ολλανδία, τις ΗΠΑ, την Ελλάδα, τη Φιλανδία και την Ιαπωνία και κατά τη διάρκεια της εξετάστηκαν 13.000 άτομα ηλικίας από 40 έως 59 ετών για περισσότερα από 15 χρόνια. Τα ευρήματα της μελέτης εντυπωσίασαν τη διεθνή επιστημονική κοινότητα αφού ο Keys απέδειξε ότι οι Κρητικοί, οι οποίοι κατανάλωναν υπερβολικές ποσότητες λαδιού, βρέθηκε να έχουν παγκοσμίως το καλύτερο επίπεδο υγείας. Οι νεοπλασίες ήταν σπάνιες, λιγότερες από όλες τις περιοχές που είχαν μελετηθεί και η θνησιμότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα ήταν ιδιαίτερα χαμηλή στην Κρήτη (διαγράμματα θνησιμότητας).

Το Κρητικό Ελαιόλαδο

Στην Κρήτη, η ελιά κατέχει ξεχωριστή θέση, αφού αποτελεί το ιερό της δέντρο. Στη Μινωική Κρήτη, είναι σημαντική η συμβολή της ελιάς στην ανακτορική οικονομία της Κνωσού και από κει μεταφέρεται εν συνεχεία στην οικονομία και τη ζωή της Μυκηναϊκής Ελλάδας. Στην Κρήτη, περίπου το ¼ της συνολικής έκτασης καλύπτεται από ελαιόδεντρα, τα οποία αποτελούν το 65% της γεωργικής γης του νησιού. Η Κρήτη είναι η δεύτερη περιφέρεια στην Ελλάδα σε αριθμό ελαιοδέντρων και η καλλιέργειά τους απασχολεί σχεδόν το σύνολο των αγροτικών οικογενειών.

Το κύριο χαρακτηριστικό του Κρητικού ελαιολάδου, που το καθιστά ιδιαίτερα ανταγωνιστικό, είναι η ποιότητά του. Σήμερα πάνω από το 95% της παραγωγής ελαιολάδου στην Κρήτη είναι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Πρόκειται για ελαιόλαδο χαμηλής οξύτητας, με ευχάριστη οσμή και εξαιρετική γεύση. Τα ποιοτικά αυτά χαρακτηριστικά του Κρητικού ελαιολάδου οφείλονται στο ήπιο κλίμα που επικρατεί στο νησί, ιδιαίτερα κατά την περίοδο του φθινοπώρου και του χειμώνα, περίοδο κατά την οποία δημιουργείται το λάδι στον καρπό. Επίσης, λόγω των καλών καιρικών συνθηκών, η συγκομιδή και η μεταφορά του ελαιοκάρπου για ελαιοποίηση γίνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα και με την βοήθεια των εξελιγμένων τεχνικών που χρησιμοποιούνται από τα ελαιουργεία σήμερα στην Κρήτη, παράγεται ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας (Διαβάστε περισσότερα από το Κέντρο Επιχειρηματικής και Τεχνολογικής Ανάπτυξης Κρήτης-ΚΕΤΑ).

Παραγωγή Ελαιολάδου στο Βόρειο Αιγαίο (Πρόγραμμα NAIAS)

(http://www.aegean.gr/environment/eda/naias/apovlita_gr.htm)

Η παραγωγή ελαιολάδου είναι μία δραστηριότητα ιδιαίτερα ανεπτυγμένη στα νησιά του Β. Αιγαίου εδώ και πολλούς αιώνες. Η ανάπτυξη του κλάδου αυτού είχε ως αποτέλεσμα τη μεγάλη οικονομική ανάπτυξη που γνώρισαν τα νησιά στα τέλη του 19ου αιώνα και στις αρχές του 20ού αιώνα, καθώς από τη μία τα προϊόντα της ελιάς (λάδι, πυρήνας, σαπούνι) αποτελούσαν αγαθά ιδιαίτερης οικονομικής αξίας και από την άλλη υπήρχε μία ιδιαίτερη εμπορική σχέση βασισμένη σ’ αυτά τα αγαθά με τις ακτές της Μικράς Ασίας και την Κωνσταντινούπολη. Ακόμη και σήμερα πρωταγωνιστικό ρόλο στην οικονομία των περισσοτέρων νησιών.

Χαρακτηριστικά μπορεί να αναφερθεί ότι η συμβολή της ελαιοπαραγωγής στο ΑΕΠ της Λέσβου κυμαίνεται από 3,6% μέχρι 15% ανάλογα με την ελαιοκομική περίοδο. Ο αριθμός των ελαιουργείων που λειτουργούν στην Περιφέρεια Βορείου Αιγαίου ανέρχεται σε 107. Από αυτά 71 βρίσκονται στη Λέσβο, 14 στη Χίο, 13 στη Σάμο και 9 στην Ικαρία. Τα περισσότερα από τα ελαιουργεία παρουσιάζουν σχετικά μικρή δυναμικότητα (μεταξύ 1,5 και 2,5 τόνων ελιάς ανά ώρα εργασίας), είναι διάσπαρτα στο χώρο, ενώ σε ποσοστό περίπου 75% βρίσκονται εντός οικισμών. Ο κυρίαρχος τύπος ελαιουργείου είναι ο φυγοκεντρικός. Εξαίρεση αποτελούν 4 μόνον ελαιουργεία σε Χίο και Ικαρία τα οποία χρησιμοποιούν τον κλασσικό τρόπο διαχωρισμού του ελαιολάδου με πρέσα. Στη Λέσβο το 55% των ελαιουργείων είναι συνεταιριστικά, σε αντίθεση με τα υπόλοιπα νησιά που σχεδόν όλα τα ελαιουργεία είναι ιδιωτικά.

Βιβλιογραφία